Pasteurisation :

Le Lait est chauffé à une température minimum de 73°C pour un certain temps afin de détruire des micro-organismes non désirés.

Refroidissement du lait :

Le lait est ramené à 32,2°C afin d’activer la croissance des ferments lactiques.

Ensemencement :

On ajoute des bactéries lactiques afin de transformer le lactose en acide lactique.

Incubation :

On laisse le produit se reposer pendant 25 à 50 minutes pour que les bactéries lactiques se multiplient. Le ph doit atteindre 0,5 pendant cette période.

Emprésurage :

Afin de faire cailler le lait, on ajoute une enzyme nommée la présure. On agite quelques minutes puis on laisse reposer à nouveau

Décaillage :

Il faut couper le lait coagulé en petits cubes de la grosseur du bout du petit doigt

Cuisson :

On cuit très lentement les grains qui commencent à se former (30 à 38°C pendant 30 minutes).

Soutirage :

Il reste encore un jus que l’on appelle le lactosérum. On l’élimine presque au complet en prenant soin d’en garder un peu afin de ne pas faire sécher le fromage

Blocage :

Afin de souder les grains, on tasse bien tout le caillé de chaque côté de la cuve.

Cheddarisation :

Plusieurs fois, on retourne le caillé sur lui-même. Cette étape permet d’évacuer le reste du sérum et de souder les gains.

Moulinage :

Il s’agit du coupage mécanique du caillé afin d’obtenir les grains finaux.

Salage à sec :

On sale le fromage en deux étapes… on agite pendant l’opération afin que ce soit le plus uniforme possible.