Pasteurisation :
Le Lait est chauffé à une température minimum de 73°C pour un certain temps afin de détruire des micro-organismes non désirés.
Refroidissement du lait :
Le lait est ramené à 32,2°C afin d’activer la croissance des ferments lactiques.
Ensemencement :
On ajoute des bactéries lactiques afin de transformer le lactose en acide lactique.
Incubation :
On laisse le produit se reposer pendant 25 à 50 minutes pour que les bactéries lactiques se multiplient. Le ph doit atteindre 0,5 pendant cette période.
Emprésurage :
Afin de faire cailler le lait, on ajoute une enzyme nommée la présure. On agite quelques minutes puis on laisse reposer à nouveau
Décaillage :
Il faut couper le lait coagulé en petits cubes de la grosseur du bout du petit doigt
Cuisson :
On cuit très lentement les grains qui commencent à se former (30 à 38°C pendant 30 minutes).
Soutirage :
Il reste encore un jus que l’on appelle le lactosérum. On l’élimine presque au complet en prenant soin d’en garder un peu afin de ne pas faire sécher le fromage
Blocage :
Afin de souder les grains, on tasse bien tout le caillé de chaque côté de la cuve.
Cheddarisation :
Plusieurs fois, on retourne le caillé sur lui-même. Cette étape permet d’évacuer le reste du sérum et de souder les gains.
Moulinage :
Il s’agit du coupage mécanique du caillé afin d’obtenir les grains finaux.
Salage à sec :
On sale le fromage en deux étapes… on agite pendant l’opération afin que ce soit le plus uniforme possible.
