e celui des odeurs! L’odorat est le seul sens, avec le goût, qui a une composante chimique. En effet, la muqueuse qui perçoit les odeurs est reliée au bulbe olfactif dans le cerveau. Quand on respire une odeur, une série de réactions biochimiques a lieu au niveau des cellules olfactives. Il y a des molécules de reconnaissance à la surface de ces cellules, les récepteurs olfactifs, qui permettent de reconnaitre spécifiquement différentes molécules odorantes. La liaison de cette molécule au récepteur entraine une cascade de réactions biochimiques qui vont induire un influx nerveux qui se traduit par un signal transmis au bulbe olfactif. Ce signal peut ainsi se rendre au cerveau. Par exemple, plus de 650 composés sont responsables de l’arôme du café; quand on sent le café, ces composés sont reconnus par des récepteurs spécifiques. Comme l’expliquait Mme Auger, «pour qu’on soit capable de sentir une molécule, il faut que son poids moléculaire soit inferieur à 300 g/mol, mais aussi qu’elle soit soluble dans le mucus aqueux qu’on retrouve dans la muqueuse olfactive».
Je ne peux pas te sentir!
La détection des odeurs peut être quantifiée par la valeur d’activité odorante (VAO), qui correspond au rapport de la concentration de la molécule odorante sur sa limite de détection. Plus la molécule est odorante, plus son VAO est élevé.
Il existe plusieurs types de molécules chimiques odorantes. Certaines molécules peuvent avoir une structure symétrique à celle d’une autre et avoir des odeurs tout à fait différentes! Ces molécules semblables s’appellent des énantiomères, en jargon chimique. À titre d’exemple, le R-limonène sent l’orange, et son énantiomère, le S-limonène sent le citron. De manière plus flagrante, l’énantiomère de la molécule à odeur de fruit de la passion, n’est autre que celui de la molécule à odeur de dessous d’aisselle!
Des parfums aux vins
Il y a près de 500 molécules odorantes différentes dans un parfum. Les parfums peuvent être des mélanges de molécules naturelles et synthétiques. L’avantage des molécules odorantes de synthèse est que l’on peut reproduire la même composition des mélanges, et que les odeurs sont contrôlées et reproductibles. Le Chanel no5 que portait Marylin Monroe avant de se coucher a bien la même composition et la même odeur que celui en vente de nos jours grâce aux molécules synthétiques! Ce parfum contient aussi des molécules naturelles provenant des agrumes, des fleurs et d’écorce.
La chimie des vins est tout aussi fascinante, au bonheur de vos papilles. Même si il n’y a que quelques milligrammes de molécules odorantes dans un vin, ce dernier peut contenir plus de 600 substances odorantes! Il y a trois classes d’odeurs dans un vin: les odeurs de raisin, de fermentation et de fut de chêne. Par exemple, la molécule de β-damasenol est la molécule à l’origine de l’odeur de rose présente dans le Chardonnay. Il est possible de caractériser les familles de vins par leurs odeurs : florales, fruitées, torréfiées, balsamiques et même animales!
