« Notre colloque sert les professionnels de l’hygiène des produits alimentaires membres de notre association pour prévenir, au mieux possible, la contamination des aliments », déclare Julie Jean, présidente de l’AQIA et professeure au département des Sciences des aliments et de nutrition de l’Université Laval.
Le symposium « La détection des pathogènes alimentaires : progrès récents et nouvelles tendances » se veut un moyen de prévenir des crises alimentaires comme celle de l’éclosion de la bactérie listeria qui a coûté la vie à 22 Canadiens en 2008. Des fromagers québécois avaient par ailleurs été forcés de mettre leurs stocks à la poubelle. Notons aussi l’épisode du lait chinois contaminé à la mélamine bloquant du fait l’exportation de tous ses produits dérivés la même année. Ainsi, le forum de AQIA « vise tous les pathogènes, que ce soit la viande ou le fromage. Nous voulons que les professionnels de l’innocuité alimentaire échangent le plus possible au sujet de leurs découvertes afin de prévenir, au mieux possible, ce genre de crise alimentaire », souligne la présidente de l’AQIA
Le président de l’International Association for Food Protection ( IAFP ) aux États-Unis viendra par exemple discuter de la mise au point d’une protéine phagique pour la détection de la bactérie Escherichia coli qui se retrouve naturellement dans les intestins du bétail. Mieux connue pour sa contamination de l’eau potable, la bactérie E Coli cause des diarrhées, des crampes abdominales et peut être mortelle pour les jeunes enfants et les personnes âgées. Elle peut se propager dans le sol et dans les légumes à cause de l’épandage d’un crottin mal composté. À l’abattoir, vider les carcasses de leurs intestins peut contaminer la surface de la viande, même avec précaution selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments ( ACIA ).
La prévention
La détection des pathogènes dans l’industrie se fait par respect du contrôle de la qualité et de la chaîne de froid selon les normes de l’ACIA. « C’est une approche globale », affirme la professeure Julie Jean. « Les employés de l’industrie de la viande, par exemple, doivent s’assurer du nettoyage fréquent de l’équipement. Les viandes doivent aussi demeurer à une température de réfrigération acceptable durant la production et le transport », explique-t-elle. Les entreprises font également appel au Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, abrégé HACCP en anglais. Cette démarche internationale validée par Santé Canada vise à évaluer les points critiques de contamination en place de détecter les pathogènes sur les produits finis. « Le respect de l’hygiène doit aussi se faire en confiant à tous les employés la façon dont les risques doivent être appréhendés », souligne Julie Jean.
La part des entreprises
« Beaucoup d’industriels de la province de Québec assisteront à ce forum pour connaître les moyens les plus efficaces et les plus rapides de prévenir la contamination des aliments de la production à la consommation », souligne Julie Jean. Au moment où la crise de la listériose faisait rage, ce ne sont pas les consommateurs qui avaient le plus souffert, mais bien les producteurs. L’entreprise Maple Leaf fut la proie des journalistes pendant plusieurs semaines et, du côté des fromagers québécois, la bactérie listeria avait fait du fromage au lait cru un véritable ennemi public. Par conséquent, plusieurs représentants feront part des ajustements mis en place par leur compagnie pour respecter les normes gouvernementales. Parallèlement, le représentant des Aliments Viau, Didier Leroux, discutera des défis que représentent les normes canadiennes de la salubrité pour la production charcutière. L’ACIA organise en ce sens des programmes d’hygiène vétérinaire et de l’élevage pour éviter la transmission d’agents pathogènes et de certaines maladies animales.
Une participation des étudiants de l’Université Laval était par ailleurs prévue. « On prévoyait inviter des étudiants en microbiologie à présenter leurs recherches sous forme d’affiche dans le hall d’entrée de l’Hôtel Plaza. Mais on était limité dans le temps pour tout planifier », rapporte Ismaïl Fliss, professeur au département des Sciences des aliments et de nutrition, justifiant l’abandon de l’activité.
