Votre maman vous donne un plat congelé de sa fameuse sauce à spaghetti. Elle vous somme de ne pas recongeler la portion que vous aurez décongelée. A-t-elle raison?

Oui. Maman a raison. Lors de la congélation, l’eau contenue dans les aliments gèle, en formant des cristaux qui percent les cellules. Si les cellules sont détruites, les bactéries aussi, alors? Pas toutes. Celles qui ont une paroi épaisse résistent bien. Le froid les «endort», elles cessent de se développer. Après une première congélation, un morceau de viande contient donc moins de bactéries qu’avant.

Que se passe-t-il quand la température redevient clémente? Puisque certaines cellules sont détruites, le liquide riche en nutriments qu’elles contenaient s’est libéré. Les bactéries n’ont plus à détruire les parois cellulaires pour atteindre ce nectar. Cela leur permet de se multiplier beaucoup plus vite.

Or, la décongélation n’est pas homogène: pour votre plat de sauce à spaghetti par exemple, certaines parties dégèlent en cinq minutes, alors que le centre, lui, a besoin de quelques heures. Supposons qu’une centaine de bactéries se trouvent dans les parties superficielles, qui dégèlent rapidement. Au bout d’une heure à 20°C, toutes ces bactéries se sont multipliées: il y en a quelque 200. Puis, encore une heure plus tard, le centre est enfin à température ambiante. En surface, les bactéries, après une autre multiplication, sont maintenant à environ 400. Et ce ne sont pas n’importe lesquelles: ces bactéries résistent au froid.

Si vous replacez ce plat au congélateur, elles ne seront pas détruites. Si vous le décongelez de nouveau, en 2 heures, la population bactérienne atteint 1 600 individus, 16 fois plus qu’au départ. Or, plus la population de bactéries est importante, plus la quantité de toxines libérées s’élève… et plus on risque d’être intoxiqué.

De plus, la congélation déstructure les tissus, qu’ils soient animaux ou végétaux. Si vous congelez un aliment et que vous le décongelez, il aura donc une texture différente, mais aussi un goût différent. Pour cette raison aussi, il vaut mieux éviter les va-et-vient entre le congélateur et la table.

Mais si votre congélateur ne s’est arrêté que quelques heures, pas la peine de tout jeter: l’intérieur est tout de même resté relativement froid et les bactéries n’ont pas pu s’y multiplier très vite.