Impact Campus : La transformation d’aliments à partir de processus chimiques existe depuis longtemps. Avec quels types de réactions chimiques sommes-nous familiers ?

Karine Pedneault : La réaction de Maillard est probablement la plus connue : lors de la cuisson d’un aliment, la réaction entre les acides aminés et les sucres conduit à la formation de nombreux arômes désirables dans un plat cuisiné.

IC : Bien que tous les vins soient produits à base de raisins, il existe une grande gamme d’arôme. D’où proviennent ces différentes saveurs ?

KP : L’arôme et la structure d’un vin sont déterminés surtout par la variété de raisin (appelée cépage). La qualité du raisin, la nature du cépage et son degré de maturité déterminent en grande partie les différences entre les vins. Par exemple, le sauvignon blanc contient des arômes dits « tropicaux » qu’on ne retrouve pas dans les autres cépages. Cela dit, il est clair qu’on peut travailler le raisin très différemment d’un vigneron à l’autre, de sorte qu’un même raisin donnera rarement le même vin.

IC : Plusieurs aliments contiennent des molécules bioactives, comme des antioxydants. Quelles sont ces molécules et quels sont leurs effets sur notre santé?

KP :   Plusieurs maladies tels les cancers, les maladies cardiovasculaires et les maladies neurodégénératives comme l’Alzheimer ont une composante oxydative. Les radicaux libres engendrés par l’oxydation sont néfastes pour nos cellules. Les polyphénols contenus dans les petits fruits (bleuets, canneberges, etc.), permettent de stopper l’action des radicaux libres à différents niveaux dans les processus inflammatoires. Il est primordial de consommer une grande quantité de polyphénols, mais surtout d’avoir accès à une grande variété d’antioxydants, ce que nous faisons en ayant une alimentation variée, riche en fruits et légumes.

Crédit photo : Sandra Beausoleil Auclair