Depuis trois ans, l’Université Laval peut compter sur sa propre charcuterie. Le Carnivore offre en effet des produits carnés de première qualité conçus à 100% par des étudiants du baccalauréat en sciences et technologie des aliments, qui peuvent ainsi acquérir une expérience pratique.

Dominique Lelièvre

@dmnq

C’est dans le sous-sol du pavillon Paul-Comtois que la magie s’opère. Plusieurs fois par mois, des étudiants se retrouvent au laboratoire de transformation alimentaire pour créer des produits culinaires qui satisfont même les plus fins palais. On y prépare, entre autres choses, du fromage, du lait, de la bière et du chocolat.

Il y a trois ans, Joël Rodier a ajouté les charcuteries à cet éventail. « Quand je suis arrivé, en première année, il n’y avait que la fromagerie et Brassta, qui brasse de la bière. (…) Mon intérêt principal était les charcuteries, donc je me suis lancé là-dedans. J’ai regardé s’il y avait des gens qui voulaient participer avec moi. Au début, on était six », explique le président et membre fondateur du Carnivore.

Aujourd’hui, le comité compte 25 étudiants, tandis que la production s’est fortement diversifiée. Celle-ci inclut saucisses, saucissons secs, pâtés, rillettes, viandes fumées, prosciutto, bacon ou encore bœuf séché. La viande est achetée auprès d’un boucher sur la rue Cartier pour ensuite être transformée. « Tout est fait à la main par des étudiants », précise la vice-présidente du comité, Karine Marois.

Les deux membres de la direction ont généreusement accueilli Impact Campus dans leurs installations. La fierté et la passion se lisent sur leurs visages.

Il faut dire que la section viande de l’usine est impressionnante. Trancheurs, hachoirs, mélangeurs, salles réfrigérées : tout y est. Des fours spéciaux permettent de faire fermenter des aliments tels que des saucissons en contrôlant la température et l’humidité.

Pour chaque nouvelle production, les étudiants s’efforcent d’innover et font preuve de beaucoup de créativité. « Pratiquement une fois sur deux, Le Carnivore décide d’essayer de faire un nouveau produit. Par exemple, on a fait du bacon pour le March Fest qu’on n’avait jamais fait avant », souligne M. Rodier.

De la théorie à la pratique

Au baccalauréat en sciences et technologie des aliments, l’essentiel des cours pratiques est programmé à la dernière année d’étude. « En s’investissant beaucoup plus tôt, on peut avoir de l’expérience beaucoup plus rapidement qu’à la 4e année », soutient M. Rodier.

Karine Marois explique que Le Carnivore lui a permis d’obtenir une expérience précieuse dans son domaine d’études. « Tu apprends à connaître les autres tout en pratiquant les techniques et en ayant de l’expérience que tu n’aurais pas autrement ». C’est aussi l’occasion de développer des compétences telles que la gestion d’une équipe, d’un inventaire, voire même d’un événement.

En effet, pour savourer les produits du Carnivore, il faut impérativement participer à l’une ou l’autre des activités auxquelles la charcuterie prend part puisque les produits ne sont pas offerts à la vente. La plupart des événements sont organisés par l’association étudiante du baccalauréat, par la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation ou par la charcuterie elle-même.

Un métier en demande

Le rôle principal du spécialiste en sciences et technologie des aliments est d’assurer la qualité des produits alimentaires dans leur processus de transformation. Il sera parfois même amené à développer de nouveaux produits. Il doit être habile avec les sciences puisque la biochimie, la chimie et la microbiologie sont des sciences essentielles pour accomplir sa tâche.

Il se retrouvera généralement en usine et chargé du contrôle de la qualité, de la recherche et développement ou encore de l’entretien préventif de l’équipement. Bien que méconnue du public, la profession n’en est pas moins très recherchée sur le marché du travail avec un taux de placement de 100%.