L’équipe de Microbroue, qui fait de la recherche scientifique dans le domaine de la bière, lancera prochainement sa toute nouvelle création, la Ulav’Ale II, au resto-bar Le Cactus.
Marie-Josée Toulouse
Microbroue, projet mis sur pied en partenariat avec Le Cactus et la brasserie artisanale Benelux, est constituée d’une vingtaine d’étudiants provenant principalement de la Faculté des sciences et de génie et de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. Émilie Bernatchez, étudiante à la maîtrise en médecine expérimentale, est l’actuelle présidente de ces jeunes brasseurs. «Notre objectif est de faire l’étude des composantes biochimiques et microbiologies de la bière et de son processus de fabrication, afin de faire avancer la recherche scientifique liée au domaine de la bière. Nous le faisons bénévolement, sans générer de profit, car cela nous passionne.»
Très actif, Microbroue a divers projets de recherche. Ainsi, les membres sont à la recherche d’une nouvelle souche de levure sauvage, ce qui leur permettrait de créer une bière entièrement québécoise. De plus, ils ont un projet d’ingénierie pour construire un bioréacteur visant à produire des levures en grande quantité afin de développer un commerce de ce ferment.
Par ailleurs, les projets de nature académique de Microbroue permettent aux étudiants d’aller chercher des connaissances supplémentaires qu’ils n’ont pas apprises au baccalauréat. Yann Gravel, directeur de la production, assure que de «participer aux projets de Microbroue est très enrichissant. Cela permet d’en apprendre davantage sur les bières, la gestion de projet et le brassage, en plus d’offrir une porte d’entrée dans le milieu industriel». C’est ainsi que Yann, qui élabore des recettes de bière depuis plusieurs années déjà, a acquis son expertise.
La première étape de la fabrication d’une bière est le maltage, une étape qui consiste à chauffer les grains d’orge afin qu’ils produisent des enzymes. Puis, lors de la saccharification, les enzymes de malt dégradent l’amidon contenu dans les grains afin de produire des sucres plus simples. Vient ensuite l’étape d’empâtage, une étape où les grains sont moulus et mélangés avec de l’eau chaude avant de macérer. Le tout est ensuite filtré. Le liquide recueilli, appelé moult, est mis à bouillir pendant plus d’une heure. Lors de cette étape, du houblon est ajouté régulièrement. Celui-ci permet d’obtenir l’amertume typique des bières et d’obtenir un goût plus prononcé. Finalement, vient l’étape de fermentation en présence de levures de type Saccharomyces cerevisiae. Le processus global de fabrication de la bière dure environ une semaine.
En suivant ce procédé, Microbroue a récemment créé une nouvelle bière, la Ulav’ale II, qui est une version améliorée de leur première version lancée en janvier 2011. «Nous voulions améliorer la bière et la rendre plus goûteuse», précise Yann Gravel. Cette bière d’hiver forte est une Scotch ale brune d’inspiration écossaise. Elle possède un goût de caramel, légèrement fumée pour rappeler les arômes du whisky et de chocolat-moka, le tout marqué par une belle amertume.
Le lancement officiel de la Ulav’Ale II aura lieu mardi 11 décembre prochain à 17h au resto-bar Le Cactus, situé au 814 de la rue Myrand.
