Dans le sous-sol du pavillon Comtois qui ressemble à une vraie usine d’agro-alimentaire, Impact Campus s’est rendu au brassage d’une nouvelle bière ambrée américaine avec la relève de Brassta. On vous explique le processus de brassage d’une bière «maison».
Pour le brassage Jean-Pascal Turcotte-Scott (Directeur à la production) nous explique qu’on débute avec le malt (céréale germé, en général de l’orge; ça peu être du blé ou du cèdre, le maïs (moins cher)). On le concasses et on l’infuse dans l’eau chaude. Cette opération veut extraire les sucres (au début les sucres ne sont pas fermenticides) qui sont sous forme d’amidon (pointé sur le livre). Ce dernier va être dégradé avec les enzymes qui sont présent dans le grain grâce au maltage (le maltage crée ces enzymes nécessaires à la conversion de l’amidon) et on les infuse à une température qu’on contrôle précisément parce-que différent enzymes vont interagir et vont faire différent profil de bière nous explique clairement le directeur de production.
Si la température est plus basse on va obtenir un «moût» plus fermenticides avec plus d’alcool certes mais avec un corps plus mince. Cette étape là dure environ une heure. Le moût peut se boire et en fait une boisson tiède très sucrée, nutritive et réconfortante. En Islande, on peut même en acheter en canette selon l’étudiant.
Ensuite, on arrête l’activité des enzymes en réchauffant encore l’eau. Pour la bière ambrée qu’il prépare il faudra tremper les grains à une plus haute température pour obtenir une belle rondeur en bouche.
Les bières noires possèdent des grains de malt torréfiés comme le café, d’où la couleur et ces arômes. Le malt peut être également caramélisé ou fumé. Pour les bières avec des agrumes on ajoutera des vrais fruits en maturation à la recette.
«Par la suite, on arrête l’activité des enzymes en réchauffant encore l’eau / le moût aux alentours de 78 degrés. Puis, c’est la séparation du liquide et du solide. Ici, on récupère seulement la partie liquide (le moût), et le solide, le drèche, vont être réutilisés en alimentation animale» nous explique clairement notre guide.
Une fois le moût recueilli on le met dans une cuve d’ébullition (grosse bouilloire) et on va le bouillir pendant une heure. Dans un premier temps, cela va stérilisé le moût, on ne veut pas de problème lors de la fermentation et on veut éviter des goûts indésirables. Ce processus va faire évaporer un peu d’eau ce qui a entraîner la concentration des sucres.
C’est à cette étape également que l’on va ajouter le houblon (ci-bas). Il faut l’ajouter à chaud si on veut qu’il donne de l’amertume. Toutes les bières ont du houblon précise Jean-Pascal, c’est juste la quantité ajoutée qui détermine son caractère. On le compare à du café, si vous ajouter du sucre à votre breuvage, cela va masquer l’amerture si vous en ajouter moins on va bien la sentir.
Avec l’IBU (international Bitterness Unit), un indice d’amertume caractérisé par ses acides alpha et béta, on va déterminer la balance ou «la force» du houblon. Lors de la fermentation, on va pouvoir l’infuser à froid afin d’extraire davantage les notes fruitées qui sont très recherchées aujourd’hui. Des recettes avec ces précisions sont référé sur des applications mobiles telles que BeerSmith ou Brewer’s Friend.
La levure va faire des sous-produits de la fermentation qui peuvent avoir des notes fruitées ou même épicée (c’est rare que ça soit des vraies épices).
La distribution de la bière de Bassta se fait en autre avec ces fûts portatifs.
